“Nét Huế” ở đất Tràng An

Muốn ăn ngon… thì phải lăn vào làm

Hà Nội giữa đông, cái se lạnh níu giữ thực khách ở lại quán bún bò Huế O Hà (trên đường Võ Chí Công) lâu hơn. Một nhà hàng hơn 10 năm tuổi, đủ rộng, đủ độ ấm cúng để thực khách cho mình cái quyền được tưởng tượng, tận hưởng cảm xúc: Huế là như thế - nhẹ nhàng, thanh tao, tinh tế mà cũng rất đỗi nồng đượm như hương vị đủ đầy chất Huế từ những tô bún nóng hổi. Rất nhỏ nhẹ, chủ quán - người phụ nữ có vóc dáng và gương mặt thanh thoát kể lại chuyện “muốn ăn thì phải lăn vào làm” của vợ chồng mình. Đó là Đỗ Thu Hà, chủ quán bún O Hà. Hà là giảng viên Đại học Tài nguyên Môi trường, đang chuẩn bị bảo vệ luận án tiến sĩ.

Xuất thân trong một gia đình có hoàn cảnh khó khăn, trong số 5 anh em, Hà là người học giỏi và có chí nhất. Gia đình Hà kinh doanh thực phẩm, mới học lớp 2, Hà đã phải phụ bố làm giò, chả. 12 tuổi, cô cùng chị gái phụ bố giết mổ trâu, bò mỗi sáng. Nhiệm vụ của Hà là làm những bộ lòng bò to hơn cả người cô. Khách đến tận nhà chờ lấy hàng, họ sẵn sàng ngồi chờ cả vài tiếng để xem Hà làm lòng bò và kêu lên: “Con Hà làm lòng bò như một nghệ sĩ”.

Hà lấy chồng - một chàng trai “tay trắng” nhưng có một lời hứa son sắt “không bao giờ để cho em phải khổ”. Và để chứng minh cho lời hứa của mình - Xuân Trường, chàng trai có bà ngoại là người Huế đã quyết vượt lên số phận và thành công với món bún bò Huế. Xuân Trường là chàng trai có năng khiếu nấu ăn và đặc biệt tận tâm chỉn chu trong mọi khâu nấu nướng. Thương hiệu O Hà hơn 10 năm rồi mà đến bây giờ anh vẫn tự tay nấu, pha chế, nêm nếm gia vị cho từng nồi nước dùng. Bởi vậy mà nhiều khách hàng bảo: “Chỉ cần nhìn thấy ông chủ trong bếp là yên tâm rồi”.

Ý tưởng về mở quán bún bò Huế đã có từ năm 2010 nhưng ấp ủ và học hỏi mãi đến 2013, hai vợ chồng mới thực hiện được. Hà cùng chồng vào Huế học cách nấu bún bò Huế từ những người họ hàng. Mỗi người cho một “bí quyết”, vợ chồng Hà không rõ mình ảnh hưởng ai nhiều nhất… nhưng cái họ rõ nhất chính là cái đích mà họ phải nỗ lực bước tới – nấu tô bún bò Huế sạch, ngon, đúng chuẩn “hữu cơ”. Muốn vậy, đầu vào của nguyên liệu phải được kiểm soát chặt, nguồn gốc rõ ràng. Hà vào Huế để lựa món mắm ruốc hợp ý mình, mua ớt xanh, ớt khô, gừng, sả từ Huế đưa ra. Những thứ này Hà Nội cũng có, nhưng phải là ớt trồng ở Huế, gừng của Huế mới ra cái hương vị “rất Huế” cho món bún bò. Rau thơm các loại trồng ở Đông Anh (Hà Nội) do mẹ chồng Hà và em gái của bà phụ trách. Hai bà tự hào với vườn rau sạch chỉ cung cấp cho 3 cửa hàng bún bò Huế của con trai, hàng xóm hỏi mua, trả giá cao thế nào cũng không bán.

Để tạo ra nét riêng, vợ chồng Hà không dùng viên gia vị hay mì chính để nấu nước dùng như nhiều quán bún khác, mà dùng xương bò và nước ép củ quả để nấu nước dùng. Bún bò nhà O Hà bao gồm thịt bò, giò bò, chả cua, tiết bò và móng giò. Tô đặc biệt thì những món đi kèm nhiều hơn, nhìn tô bún đầy đặn, bắt mắt hơn. Quán dùng loại bún sợi to, theo đúng tiêu chuẩn của bún bò Huế.

Một số vị khách gốc Huế khi đến quán O Hà, khẳng định: “Chưa chuẩn vị Huế”. Nhưng khi nghe Hà giải thích, nghe cô kể về hành trình đạt đến cái đích ngon, sạch và quan trọng hơn là sự sáng tạo để món ăn vẫn giữ được nét thanh tao, tinh tế của ẩm thực Huế, nhưng lại sáng tạo để có thể bước rộng hơn, đi xa hơn trong cộng đồng, từ đó lan tỏa nét độc đáo của ẩm thực Huế thì các thực khách gốc Huế ấy lại gật gù, tán thưởng.

Những “thức quà” tạo nên không gian Huế

Bún O Hà khá đông khách, mỗi ngày tiêu thụ khoảng 3 tạ bún, dù giá thành đắt hơn các quán bún đã có thương hiệu trước đó. Nhưng cái để giữ khách và đưa khách tới O Hà lại là cái duyên Huế mà vợ chồng Hà đã từng chút, từng chút gây dựng. Để tạo ra cái duyên thầm ấy, vợ chồng Hà chọn hoa văn xoắn triều Nguyễn để thiết kế bàn ghế ngồi; logo của quán cũng được đặt vẽ tay theo hoa văn hình xoắn. Các hoa văn cổ được sáng tạo, cách điệu để có sự giao thoa giữa xưa và nay, tạo cảm giác nhẹ nhõm cho thực khách. Để tạo một không gian tràn ngập sắc Huế, vợ chồng Hà vào Huế lựa chọn từng “thức quà” đưa ra Hà Nội. Vốn kỹ tính nên cái gì cũng thử, thử đi, thử lại, vừa ý mới đặt mua. Đơn cử như món mứt gừng, vợ chồng Hà cũng chọn mua của một nghệ nhân ở làng Kim Long sau khi đã thử  món mứt này đến “phồng rộp cả miệng”.

Bán quà Huế tại Hà Nội nhưng giá chỉ nhỉnh hơn mua tại Huế một chút, nên khách tới O Hà không chỉ để ăn bún mà còn để thưởng thức các “thức quà” ở Huế ngay giữa lòng Hà Nội. “Người Huế rất thật thà, họ nói 1 là 1… Đây cũng là một nét Huế mà em muốn tạo nên ở O Hà, coi đó là điểm tựa để cạnh tranh. Hà Nội có rất nhiều quán bún bò Huế, có nhiều quán đông khách, thậm chí có quán bán 4-5 tạ bún/ngày, lúc nào cũng như nhà có đám cưới… nhưng em dám chắc để sạch như O Hà thì không nhiều đâu. Nhà em không dùng đồ đông lạnh; 100% nguyên liệu rõ nguồn gốc. Cái đích bún bò Huế hữu cơ… là giấc mơ mà bọn em hướng đến. Sẽ rất gian nan, khó khăn khi cạnh tranh bằng yếu tố này. Sẽ đi rất chậm nhưng nếu đạt rồi thì sẽ bền vững”, Hà chia sẻ.

“Trong nấu ăn, sáng tạo là điều cần khuyến khích ở những đầu bếp. Tại Cuộc thi Đầu bếp Thượng đỉnh (tập 7) nhóm của đội trưởng Sơn Trúc và Ches Trường Giang, Chef Văn Tiến đã xuất sắc giành chiến thắng khi sử dụng phương pháp Siphong xử lý mùi. Điều này giúp bớt mùi ám trong không khí, lẩu có mùi thơm của mắm nhưng không quá gắt, vị rất hấp dẫn, phù hợp với những bàn tiệc lớn, đối ngoại… Bảo tồn, gìn giữ văn hóa ẩm thực không có nghĩa là “đóng đinh” nó với những “chuẩn mực” cũ, mà cần có sự sáng tạo để món ăn có thể đi xa hơn, lan tỏa rộng hơn trong cộng đồng… Tôi thích bún bò Huế nhà O Xuân nhưng cũng ủng hộ sự sáng tạo và ước mơ “ngon - sạch” nhà O Hà” -  nghệ nhân Lê Văn Khánh, Tổng bếp trưởng Trung tâm Hội nghị 37 Hùng Vương, Hà Nội.

Chu Thu Hằng